Calidad nutricional y sanitaria
Dr. José Luis Parada y Nelda Marcilla

La vida en las ciudades causa alteraciones en el bienestar físico, mental y social, provocando enfermedades de origen nutricional, relacionadas con el tipo y forma de alimentación. Cada día es más necesario educar al consumidor para que pueda comprender cuales son las ventajas y desventajas de las nuevas formas de alimentos que aparecen en el mercado y poder saber si están cumpliendo las normas de protección que se merece.

PROBLEMÁTICA Y PERSPECTIVAS ALIMENTARIAS

El control de las fuentes de alimento y del medio ambiente es un desafío actual para la humanidad. La población mundial crece aproximadamente un 1,7% al año. Si bien esa tasa es menor que la de la década del sesenta, 2,1%, es significativamente alta, e implica un aumento de 100 millones de habitantes por año.

Entre 1994 y el año 2030, probablemente la población aumentará en un número superior a los 3000 millones, lo que supone un crecimiento mucho mayor que el de cualquier generación anterior y quizás aún mucho mayor que el de las futuras. El 90% corresponderá a los países en vías de desarrollo, donde se plantean serios problemas de alimentación y de medio ambiente.

En el mundo hay más de 100 millones de personas que viven en condiciones deficientes en cuanto a provisión de alimentos y salud, con desnutrición y falta de servicios elementales como atención médica, agua potable y cloacas.

Se ha observado que el incremento mayor se encuentra en poblaciones urbanas. En América Latina el 66% de los habitantes viven en grandes centros poblacionales y para el año 2000 se espera un 77,1%. Esto trae aparejado un cambio en los hábitos alimentarios, en la oferta de alimentos procesados y grandes alteraciones en el ecosistema.

Si bien la conveniencia para satisfacer las necesidades elementales exige el desarrollo y la industrialización, también implica mayor contaminación y aveces en uso irracional de los recursos naturales. En muchos casos el uso abusivo del suelo o de los bosques, determina la aparición de zonas desérticas improductivas hacia las grandes ciudades.

En las megalópolis, los gases de combustión, los óxidos de azufre y nitrógeno y los compuestos orgánicos volátiles resultan tóxicos y son un problema adicional. Muchos de estos compuestos se convierten en productos corrosivos, que pasan a la atmósfera y precipitan como lluvia ácida, que está alternando en muchas prtes los bosques y las condiciones deseables para la agricultura.

En nuestro país ya se legisla sobre la reducción de plaguicidas tóxicos, con la prohibición específica de su importación y la promoción de otros productos menos contaminantes y el uso de plaguicidas biológicos, en un sistema de manejo integrado de plagas.

El mercado de la sociedad de consumo ya demanda productos alimenticios de los llamados orgánicos, libres de pesticidas y cultivados en condiciones naturales.

Las descargas de desechos insalubres en los cursos de agua aumentan la demanda biológica de oxígeno, causando problemas en la vida acuática y en la provisión de agua potable a las poblaciones. Teniendo en cuenta que, según la FAO, el 70% de las enfermedades son trasmitidas por el agua, se puede inferir el riesgo que involucra esta situación.

La falta de higiene y medidas de control en agua y alimentos generan situaciones preocupantes como la de los peces muertos en el Río de la Plata, las muzzarelas altamente contaminadas y lo vinos adulterados, para citar unos pocos casos que llamaron la atención de la población y de las autoridades sanitarias. A esto podríamos agregar el aumento de enfermedades nutricionales típicas de la época actual, como la bulimia y la anorexia que responden, en gran parte a una publicidad incontrolada y a veces perjudicial.

La salud depende en gran medida de la calidad nutricional y microbiológica de los alimentos que se consumen. Algunas bacterias patógenas pueden ser causa de toxiinfecciones de origen alimentario y de contaminación ambiental, causando en algunos casos grandes enfermedades, y en otros, epidemias como el cólera. Por esto es fundamental proteger la salud del consumidor por medio de medidas higiénicas y del control integral de los productos alimenticios.

En los países pobres, las infecciones crónicas por alimentos contaminados promueven una mala absorción intestinal, y aparecen cuadros de malnutrición secundaría, especialmente en niños. Esto determina bajas defensas inmunológicas que abren las puertas a nuevas infecciones cerrando así un ciclo que se repite con tristes consecuencias.

Durante las epidemias, las infecciones astigmáticas superan a las que se presentan con cuadros clínicos bien definidos, y los portadores sanos se convierten sin darse cuenta en focos de diseminación, contaminación ambiental y contagio.

La vida en las ciudades causa alteraciones en el bienestar físico, mental y social, provocando enfermedades de origen nutricional, relacionadas con el tipo y forma de alimentación.

La salud depende en gran medida de la calidad nutricional y microbiológica en los alimentos que se consumen, ya que algunas bacterias patógenas pueden ser causa de toxiinfecciones de origen alimentario y de contaminación ambiental.

CALIDAD NUTRICIONAL Y SANITARIA

El control de calidad de los alimentos debe contemplar el aspecto nutricional, ya que todo aquello que se ingiere debe contribuir al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, y eso se consigue cuando el contenido de nutrientes es el adecuado.

El concepto de necesidad de nutrientes de un individuo o población ha sufrido cambios. Desde la expresión tradicional como concentración, empleada para indicar los requerimientos, hasta el concepto actual de densidad de nutrientes que toma en cuenta el impacto de la ingesta del alimento como un todo. Esto responde al ritmo de vida en las ciudades que lleva a las familias a reunirse una sola vez al día para alimentarse y a comer < de una misma olla> en cantidades equivalentes a su edad, independientemente de la calidad del alimento.

El rápido desarrollo urbano ha promovido una descontrolada venta callejera de alimentos que llega a constituir la fuente de por lo menos dos comidas diarias por persona. Estos expendios tienen la ventaja de estar disponibles donde más se los necesita, es decir, cerca de los lugares de trabajo, de las escuelas, etc., utilizando para la elaboración de los mismos procedimientos e ingredientes de calidad dudosa que requieren de un estricto control higiénico – sanitario y nutricional.

Es posible evaluar mediante técnicas relativamente sencillas las alteraciones que se producen en cada uno de los nutrientes por efecto tecnológico o de procesamiento, de tal manera de poder determinar el valor nutritivo del alimento que llega al consumidor. Además estos datos obtenidos deben ser registrados claramente en los envoltorios de aquellos alimentos que se ofrecen con un fin específico como es el caso de los llamados "diet".

Cada día es más necesario educar al consumidor para que pueda comprender cuales son las ventajas y desventajas de las nuevas formas de alimentos que aparecen en el mercado y poder saber si están cumpliendo la normas de protección que se merecen.

Es fundamental que los encargados del desarrollo de nuevos productos alimenticios posean un amplio conocimiento de la utilización de los nutrientes por el organismo y de las relaciones que existen entre ellos, a fin de determinar con exactitud el efecto real de los métodos de enriquecimiento y de cualquier modificación empleada en la elaboración.

Por otra parte, la producción de alimentos se ha duplicado en el último cuarto de siglo y es relevante que el 90% de este incremento se ha debido a los mayores rendimiento solo un 10% al mayor cultivo de las tierras. Así, la intensificación de la agricultura y de l industrialización de los alimentos representará la mayor parte de los futuros aumentos de la producción creando algunos problemas ambientales, que pueden ser previstos y atemperados.

Los costos de protección del medio ambiente y de los alimentos son elevados en términos absolutos, pero moderados en comparación con los beneficios que pueden derivarse de un crecimiento económico sostenido. Según indican las proyecciones de los especialistas, mejorar requeriría inversiones del orden del 2% del producto bruto interno (PBI), de aquí al fin del presente decenio. Sin embargo hay que procurar soluciones de compromiso entre costos y beneficios para contribuir al desarrollo actual y a la seguridad alimentaria del futuro.

El control de los alimentos también debe contemplar el aspecto nutricional, ya que todo aquello que se ingiere debe contribuir al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo. Es fundamental que los encargados del desarrollo de nuevos productos alimenticios posean un amplio conocimiento de la utilización de los nutrientes por el organismo y de las relaciones que existen entre ellos, a fin de determinar con exactitud el efecto real de los métodos de enriquecimiento y de cualquier modificación empleada en la elaboración.

ALIMENTOS COMO FUENTE DE NUTRIENTES

El requerimiento primordial del organismo es energético, ya que este se comporta como una máquina de funcionamiento continuo que debe recibir energía química para producir trabajo. Lo podrá tomar de hidratos de carbono, lípidos, y proteínas, aunque el papel de estas últimas es suministrar los aminoácidos necesarios para la formación de nuevos tejidos, para recambio de proteínas y síntesis de estructuras específicas, como las enzimas y hormonas. Esto podrá llevarse a cabo solamente si la ingestión de otros dos nutrientes cubre los requerimientos energéticos. Algunos minerales y vitaminas tienen funciones reguladoras del metabolismo y otros cumplen diferentes roles en el mantenimiento de las funciones vitales.

El organismo humano puede absorber moléculas sencillas y pequeñas, por lo tanto, para poder utilizar los hidratos de carbono, lípidos y proteínas contenidos en los alimentos, que generalmente se presentan como macromuléculas, debe poder fraccionarlas mediante el proceso de la digestión. Es decir, que los nutrientes deben tener una estructura química reconocible por los sistemas digestivos del organismo.

Por otra parte, se debe tener en cuenta que existe una interacción entre los nutrientes que resulta significativa en la regulación metabólica. Por ejemplo, inciden en la utilización de glucidos: las vitaminas A, tiamina y niacina; en la de lípidos: la vitamina E y la riboflavina; en las proteínas: el complejo B y viceversa, ya que las vitaminas y los lípidos necesitan proteínas de transporte. También es interesante destacar la intervención que hay entre vitamina D, calcio y fósforo y entre hierro y vitamina C.

De manera que la determinación de la calidad nutricional de un alimento deberá comprender el conocimiento de su composición química, la biodisponibilidad y la digestibilidad. Para llevar a cabo este estudio se cuenta con métodos químicos y biológicos modernos.

Los métodos químicos son los más utilizados, entre ellos el Compuesto Químico (CQ) y el Indice de Aminoácidos Esenciales (IAAE). Comparando los datos obtenidos químicamente que se encuentran tabulados, con las recomendaciones de cada nutriente. Actualmente también se cuenta con tablas de valor biológicos y digestibilidad de los alimentos más comunes.

Se dispone de varias técnicas biológicas para evaluar la calidad nutricional de las proteínas, que en su mayoría emplean ratas blancas cepa wistar en crecimiento, para establecer parámetros tales como: la relación de Eficiencia Proteica (PER) que debería ir acompañada de una determinación de Retención de Proteína Neta, el Balance Nitrogenado que también se puede utilizar en humanos y la Utilización Proteica Neta (UPN) que permite evaluar el Valor Nutritivo y la digestibilidad de la proteína contenida en el alimento y luego por calculo determinar el Valor Biológico.

Además, es posible conocer la cantidad de proteína que se utilizará exclusivamente para la síntesis proteica (CPN) neta con la calorías proteicas que aporta el alimento.

Los tratamientos de cocción o procesos tecnológicos que se aplican a un alimento producen modificaciones en el contenido y/o estructura química y física de los nutrientes y por consiguiente en su biodisponibilidad, digestión y utilización.

Conociendo la estructura química de los diferentes nutrientes es posible saber cuales serán las alteraciones que se encontraran en el alimento procesado y si éstas resultarán beneficiosas o no para el ser humano. Mencionamos algunos ejemplos, como el de los tratamientos térmicos moderados sobre alimentos aportadores de proteínas que solubilizan el colágeno y mejoran la digestibilidad. Por otra parte, las hidrólisis industriales ácidas destruyen triptofano y las alcalinas no solo disminuyen el contenido de algunos aminoácidos esenciales, sino que dan lugar a la aparición de algunos compuestos que resultan tóxicos. En cuanto a vitaminas hidrosolubles, se pierden durante el proceso de lavado y de descongelación lenta. Cada nutriente debe ser analizado cuidadosamente no solo relacionado con las perdidas sino también en cuanto a la forma más adecuada de enriquecimiento. Actualmente, también merece destacarse el efecto que puede producir el consumo de megadosis de algunos nutrientes en desarrollo y en la prevención de enfermedades. En 1982 la National Academy of Sciences (USA) subrayó que las evidencias indican que algunas dietas o componentes dietarios aumentan el riesgo de cáncer, mientras que otras, por el contrario, lo disminuyen. Algunos procesos tecnológicos o practicas culinarias corrientes pueden generar compuestos procancerígenos, como es el caso de las pirrólisis de proteínas por efecto de altas temperaturas de cocción.

CONTROL NUTRICIONAL Y LEGISLACION

El Código Alimentario se ocupa de la calidad nutricional, pero aún no contempla su calidad nutricional. Se hace necesario que se lesgile sobre este tema porque actualmente se cuenta con innumerables alimentos que se ofrecen por sus ventajas nutritivas sin que estas puedan ser comprobadas fácilmente por el consumidor. La publicidad dirige al consumo de toda la familia confundiendo muchas veces al ama de casa que no posee una adecuada educación nutricional. Tal es el caso de los nombres y envases color verde de los alimentos llamados dietéticos, sin que queden bien clara para que tipo de régimen deben ser usados, resultando peligroso su consumo en el caso de algunas enfermedades crónicas.

BIOTCNOLOGIA APLICADA A LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

Los alimentos de origen acuático, vegetal y animal no son estériles y llevan asociada una flora microbiana acompañante. Algunos de esos microorganismos resultan de utilidad, por ejemplo las bacterias lácteas, que debidamente seleccionadas actúan en la transformación de alimentos primarios tales como leche, carnes, distintos tipos de frutas y verduras y en otros productos apetitosos como yogurt, salamines, chucrut, etc.; y las levaduras que participan en la producción de bebidas alcohólicas, como la sidra y el vino y en productos de panificación conservando el valor nutricional y presentando una mayor estabilidad a través del tiempo.

Hay microorganismos que se emplean como biofertilizantes y otros que son utilizados para combatir las plagas. El Rhizzobium, por un proceso simbiótico en la raíz de la leguminosas, transforma el nitrógeno del aire en materia orgánica nitrogenada, mejorando la productividad de la soja y de la alfalfa. Reemplazan a los nitratos y otros fertilizantes químicos que contaminan el agua y pueden generar nitritos nosivos para la salud por su acción mutagénica y cancerígena. Los bioplagicidas a base de Bacillus thuringienesis, Metarhizium, Bauvaria y otroa agentes biológicos, están siendo empleados en el manejo integrado de plagas, reduciendo el uso de insecticidas organoclorados, así como otros agentes que alteran la ecología y cuyos residuos contaminan los alimentos.

Frutas y verduras ecológicamente producidas y libres de agrotóxicos ya se encuentran en venta y con buen valor de comercialización. Nuestro país debería aprovechar sus posibilidades de tierras fértiles para producir este tipo de alimentos orgánicos y entrar en el mercado internacional.

Los microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) tienden a perpetuarse en al naturaleza y contribuyen a mantener el equilibrio ecológico por degradación y reciclaje de la materia orgánica. Se multiplican rápidamente en nuestros propios alimentos, utilizando proteínas, grasas y azúcares para sus procesos metabólicos a través de una secuencia de complejas reacciones bioquímicas.

Forman parte de la cadena ecológica y se encuentran diseminados por todas partes: en el suelo, el las aguas en el tracto intestinal, en los silos, en los utensilios, en el polvo, en el aire etc., participando asimismo como agente biológicos de depuración en las plantas de tratamiento de efluentes.

Biografía

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Agradecimiento: El autor agradece la colaboración del Dr. J. M. Llorens, sus valiosos comentarios y cooperación.

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